• 200 g Glasnudeln
• 250 ml Rote Bete-Saft
• 4 Möhren
• 1 Bund Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln
• 300 g Zuckerschoten (gefroren)
• 2 EL Sojasoße
• 2 EL heller, milder Essig
• 1-2 EL süß-scharfe Chilisoße
• 2 EL Sesamöl
• Salz, Pfeffer
• 50 g gesalzene Cashewkerne

Die Möhren waschen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Zuckerschoten leicht antauen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Rote Bete-Saft mit 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Glasnudeln zugeben und unter Rühren 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufsogen ist. 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Möhrenstreifen und Zuckerschoten darin unter gelegentlichem Schwenken 5 Minuten andünsten. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Die Glasnudeln zusammen mit dem Gemüse in einer Schüssel vermischen. Aus übrigem Öl, Sojasoße, Essig und Chilisoße ein Dressing rühren und zusammen mit dem Schnittlauch zum Nudelsalat geben. Alles gut vermischen und etwas durchziehen lassen. Den Salat ggf. nochmal nachwürzen und mit gehackten Cashewkernen bestreut servieren.